第20章-爆肚丝(1/3)
三百六十行，行行出状元。即使一个不起眼的厨子🃛😞，也是有真功夫在身的。
在杨怀仁眼里，羊乐天有些内向，有些木讷，或许是因为第🉅一天相识，很🛆🚋多话是☐讲不出口的。
可是就🅭是这个内向的少年，让杨怀仁觉得十分亲切，虽然对他的身世仍旧一无所知😢，却莫名其妙的就信任了他。
及第楼的厨房在一楼南面的一座厢房里，装饰摆设同前堂一样的清幽雅致，青砖垒砌的🗒🚿🙈灶台上勾描了抽蕊的水仙，所有的案台菜架都是一应的竹器，菜架上各式蔬菜倒也齐全，虽然及第楼生意不好，倒也没失了一家饭馆的基本。
杨怀🆕仁随手拿起一件犊鼻裙缠🇪在腰上，麻利的围腰绕了一圈，在身前打了个活结。
“🐙看好了，能学几🝝分是几分，有机会多练习，熟能生巧。”
羊乐天点点🔣🐁头，睁大了眼睛盯着杨怀仁的一举一动，生怕一个疏忽📷🝾错过了爆肚丝的诀窍。
杨怀仁首先取了块巴掌🆐🎰大小的猪肚置入🎲🔾冷水盆中浸泡，接着清了墩台，开始准备配菜。
二两的芫荽，也就🝝是香菜，洗🇪净后摘去叶子和根，取其梗，切成寸段。
这年代没有后世圆滚🕇滚胖乎乎🇪的洋葱，杨怀仁从菜架上找到一种宋朝叫做兴😒🀴蕖的蔬菜，像极了后世的洋葱。
只不过这兴蕖比起洋葱瘦了😒🀸两圈，尝起来味道也相对淡了三分，取二三两洗净，切成与芫荽梗粗细相🌆☝🀚当的细条备用。
将几瓣蒜头拍🂇🌩扁切成碎段，葱分成两份，一份切丝，🔙🁂一份切段。姜洗净去皮，同样分成两份，一份切丝🕝一份切片。
杨怀仁取一小碗准🝝备调味，却找不到打底的白酒，只好用调味用的黄酒，然后往底料里加了少许盐，一勺头的香醋，一小🆭💳🕷匙麻油，一小匙胡椒面，混合后打匀。
这时候该处理主料猪🕇肚了。凉水浸泡后的猪肚不仅去🔙🁂除了一部分猪📷🝾血，猪肚上附着的腺体和脂肪也凝结成球块。
用菜刀仔细剃干净这些废料，然后撒上碱面儿，浇🃛😞上一大汤匙陈醋，不断揉搓，最大限🗒🚿🙈度的去除多余的脂肪和腥味。
揉搓🆕的差不多后，用清水洗净猪肚，开🎲🔾始起锅。
第一次起锅，倒⚣📑🚋入的是清水，煮开后放入整片🃥🙸🏆猪肚微火汆煮，不断的用炒勺撇去浮沫。
当浮沫不再产生的时候，残留在猪肚中的猪血也就清理🍦干净了，这时候♏😱猪肚也已经五六分熟♥👘。
倒掉锅中浑浊的汆水，第二次加入清水起锅，清水🃛😞中加入切好的葱段和姜片，慢火煮沸，再次加入猪肚，煮至猪肚完全变色后，已经是八成熟了。
捞出猪肚，浸凉水后切成肚丝。锅中热水倒入一个瓦罐中，准备好的盘子放在瓦罐😢之上用蒸汽加热底部🕝。
第三次起锅，猛火将铁锅烧至锅底发红，快速倒入凉油，凉油遇到烧红的铁锅立即被烧沸，油气🅛在急速的升温中被热量点燃。
烟气蒸腾中，迅速加入葱姜丝和蒜段，翻炒第一下爆出香🚺味，然后迅速加入肚丝，翻炒第二下，最后加入小碗中调匀的各种味料，翻炒第三下，就可以出锅了。
一盘香气🕌四溢的爆肚🕇丝被端到羊乐天面前的时候，他已经看的呆了📷🝾。
在杨怀仁眼里，羊乐天有些内向，有些木讷，或许是因为第🉅一天相识，很🛆🚋多话是☐讲不出口的。
可是就🅭是这个内向的少年，让杨怀仁觉得十分亲切，虽然对他的身世仍旧一无所知😢，却莫名其妙的就信任了他。
及第楼的厨房在一楼南面的一座厢房里，装饰摆设同前堂一样的清幽雅致，青砖垒砌的🗒🚿🙈灶台上勾描了抽蕊的水仙，所有的案台菜架都是一应的竹器，菜架上各式蔬菜倒也齐全，虽然及第楼生意不好，倒也没失了一家饭馆的基本。
杨怀🆕仁随手拿起一件犊鼻裙缠🇪在腰上，麻利的围腰绕了一圈，在身前打了个活结。
“🐙看好了，能学几🝝分是几分，有机会多练习，熟能生巧。”
羊乐天点点🔣🐁头，睁大了眼睛盯着杨怀仁的一举一动，生怕一个疏忽📷🝾错过了爆肚丝的诀窍。
杨怀仁首先取了块巴掌🆐🎰大小的猪肚置入🎲🔾冷水盆中浸泡，接着清了墩台，开始准备配菜。
二两的芫荽，也就🝝是香菜，洗🇪净后摘去叶子和根，取其梗，切成寸段。
这年代没有后世圆滚🕇滚胖乎乎🇪的洋葱，杨怀仁从菜架上找到一种宋朝叫做兴😒🀴蕖的蔬菜，像极了后世的洋葱。
只不过这兴蕖比起洋葱瘦了😒🀸两圈，尝起来味道也相对淡了三分，取二三两洗净，切成与芫荽梗粗细相🌆☝🀚当的细条备用。
将几瓣蒜头拍🂇🌩扁切成碎段，葱分成两份，一份切丝，🔙🁂一份切段。姜洗净去皮，同样分成两份，一份切丝🕝一份切片。
杨怀仁取一小碗准🝝备调味，却找不到打底的白酒，只好用调味用的黄酒，然后往底料里加了少许盐，一勺头的香醋，一小🆭💳🕷匙麻油，一小匙胡椒面，混合后打匀。
这时候该处理主料猪🕇肚了。凉水浸泡后的猪肚不仅去🔙🁂除了一部分猪📷🝾血，猪肚上附着的腺体和脂肪也凝结成球块。
用菜刀仔细剃干净这些废料，然后撒上碱面儿，浇🃛😞上一大汤匙陈醋，不断揉搓，最大限🗒🚿🙈度的去除多余的脂肪和腥味。
揉搓🆕的差不多后，用清水洗净猪肚，开🎲🔾始起锅。
第一次起锅，倒⚣📑🚋入的是清水，煮开后放入整片🃥🙸🏆猪肚微火汆煮，不断的用炒勺撇去浮沫。
当浮沫不再产生的时候，残留在猪肚中的猪血也就清理🍦干净了，这时候♏😱猪肚也已经五六分熟♥👘。
倒掉锅中浑浊的汆水，第二次加入清水起锅，清水🃛😞中加入切好的葱段和姜片，慢火煮沸，再次加入猪肚，煮至猪肚完全变色后，已经是八成熟了。
捞出猪肚，浸凉水后切成肚丝。锅中热水倒入一个瓦罐中，准备好的盘子放在瓦罐😢之上用蒸汽加热底部🕝。
第三次起锅，猛火将铁锅烧至锅底发红，快速倒入凉油，凉油遇到烧红的铁锅立即被烧沸，油气🅛在急速的升温中被热量点燃。
烟气蒸腾中，迅速加入葱姜丝和蒜段，翻炒第一下爆出香🚺味，然后迅速加入肚丝，翻炒第二下，最后加入小碗中调匀的各种味料，翻炒第三下，就可以出锅了。
一盘香气🕌四溢的爆肚🕇丝被端到羊乐天面前的时候，他已经看的呆了📷🝾。