一十五章 : 月饼(1/2)
过中秋节，不得不提到月饼。月饼其实自古有之，只不过到了元🜕🁿末📆😥明初，才作🞥🖌为一种代表中秋节的一种代表食物。
北宋时期中秋也食用月饼，但只不过作为一种普通的糕点来食用，最流💝行的月饼制作方法是从宫中传出来的，所以此时月饼被叫做宫饼，而宫中，叫做月团。
当然，此时😼还没有后世最为流行的广⛜🛒式月饼，大致上只是被地理上南北的不同，被分为了两种。
以开封为代表💷的北方，月饼做出来是松软的面团状，吃起来松软可口，也难怪被叫做了月团，而不是月饼。
而过了长江到了江南，月饼的制作则⛜🛒更加精细，形状也更为小巧，外头是包裹的酥皮，而里边则是饴糖、豆沙或者果干，老百姓称🝯🎧其为饴饼。
杨怀仁想起以前吃过的广式月饼来，不知怎么觉得有点馋，想了想不🕮🌾如自己做一🀠些，除了家人中秋节晚上赏月的时候食用，还可以拿来送人。
要做广式月饼💷，首先要准备转化糖浆和模具。木模子好准备，家里就有一些平时🀠做点心的模子，只不过大小上来看不太合用，让庄子上的木匠按照杨怀仁所画的图样做⛤🜗🂐一些就可以。
转化糖浆的制作🌣🀻也不难，准备一口锅，按照重量2比1的比例，加入糖霜和清水，小火☪慢熬。
当汤水开了之后，加入酸果汁的清汁⛜🛒水。后世大都是用柠檬汁来加工，当下也没有柠檬这东西，杨怀仁用味道类似的🃫🚰🗃酸橘汁来代替。
锅中清水和酸橘汁的比例大概是四比一，加入之后开始搅拌糖汁，等到慢🈹火熬煮🀠下的糖汁开始变色，直到眼色变作了金黄之后便可以出锅了。
出国🀥后的转化糖浆放置在一个大盆中冷🐇♓却待用，接下来开始准备月饼的馅料和饼皮的皮料。
馅料主要就是制作红豆沙或者绿豆沙，再准备⛄一些果干、肉松或者煮🕮🌾熟的咸蛋黄就可🞤以。
制作皮料🆪的时候，先在木盆里加入制作好的转化糖浆和食物油，比例大致是三🞥🖌比一，除此之外，还要加入一小勺碱水好少许食盐，然后搅动支均匀。
然后用网筛，筛入少许吉士粉。吉士粉是后世的一种制作糕点的通用的食品添🞥🖌加剂的🞤叫法，实际上主要成分就是蛋液烘干后研磨成的蛋粉。
搅拌均匀之后，再筛入细面粉，面粉的重量，⛄大约相当于所用的转化糖浆和食用油的🞤重量之和。
搅拌让面粉和糖浆充分混合，然后将⛜🛒混🐇♓合物揉成油乎乎的面团，此时还不能直接使用，而是要先密封放置在阴凉处一个时辰左右，目的是让面团自然松弛下来。
等面团变得松软并渐渐有了些😴韧性之后，根据模具的大小所需，用手将面团分成大小一样的小面团。
小面团用手揉成油面饼，把红豆沙或者绿豆沙的馅料，中间包🇪裹上果干或者蛋黄等，揉成球状的馅料团子。
馅料团子大约是油面饼重量的一倍，放🐇♓入面饼中间，然后把面饼🜕🁿均匀的包裹住馅料，揉成球形的面团。
木质的模具中先抹一层底🏃油，然后撒一些糯米粉，揉成球形的面团也放入糯🍆米粉中滚动，让表面均匀的粘一层糯米粉，🝓然后放入木模中，按压成型。
油🇸面团从木模中倒出来，一🛸♦个广式🀣⚍月饼的饼坯就算做好了。
放置均🙙匀的饼坯上，在放入烤炉之前一定要先⛄喷一些清水，🜕防止受热太剧烈导致饼坯开裂。
之后放入烤炉之中，中火烤制大概五分钟之时，要再次取出来，等饼坯放凉后，再把鸡蛋液用毛刷刷在饼坯之上，然后再次放🙞🚬入烤炉中火烘烤一刻钟。
北宋时期中秋也食用月饼，但只不过作为一种普通的糕点来食用，最流💝行的月饼制作方法是从宫中传出来的，所以此时月饼被叫做宫饼，而宫中，叫做月团。
当然，此时😼还没有后世最为流行的广⛜🛒式月饼，大致上只是被地理上南北的不同，被分为了两种。
以开封为代表💷的北方，月饼做出来是松软的面团状，吃起来松软可口，也难怪被叫做了月团，而不是月饼。
而过了长江到了江南，月饼的制作则⛜🛒更加精细，形状也更为小巧，外头是包裹的酥皮，而里边则是饴糖、豆沙或者果干，老百姓称🝯🎧其为饴饼。
杨怀仁想起以前吃过的广式月饼来，不知怎么觉得有点馋，想了想不🕮🌾如自己做一🀠些，除了家人中秋节晚上赏月的时候食用，还可以拿来送人。
要做广式月饼💷，首先要准备转化糖浆和模具。木模子好准备，家里就有一些平时🀠做点心的模子，只不过大小上来看不太合用，让庄子上的木匠按照杨怀仁所画的图样做⛤🜗🂐一些就可以。
转化糖浆的制作🌣🀻也不难，准备一口锅，按照重量2比1的比例，加入糖霜和清水，小火☪慢熬。
当汤水开了之后，加入酸果汁的清汁⛜🛒水。后世大都是用柠檬汁来加工，当下也没有柠檬这东西，杨怀仁用味道类似的🃫🚰🗃酸橘汁来代替。
锅中清水和酸橘汁的比例大概是四比一，加入之后开始搅拌糖汁，等到慢🈹火熬煮🀠下的糖汁开始变色，直到眼色变作了金黄之后便可以出锅了。
出国🀥后的转化糖浆放置在一个大盆中冷🐇♓却待用，接下来开始准备月饼的馅料和饼皮的皮料。
馅料主要就是制作红豆沙或者绿豆沙，再准备⛄一些果干、肉松或者煮🕮🌾熟的咸蛋黄就可🞤以。
制作皮料🆪的时候，先在木盆里加入制作好的转化糖浆和食物油，比例大致是三🞥🖌比一，除此之外，还要加入一小勺碱水好少许食盐，然后搅动支均匀。
然后用网筛，筛入少许吉士粉。吉士粉是后世的一种制作糕点的通用的食品添🞥🖌加剂的🞤叫法，实际上主要成分就是蛋液烘干后研磨成的蛋粉。
搅拌均匀之后，再筛入细面粉，面粉的重量，⛄大约相当于所用的转化糖浆和食用油的🞤重量之和。
搅拌让面粉和糖浆充分混合，然后将⛜🛒混🐇♓合物揉成油乎乎的面团，此时还不能直接使用，而是要先密封放置在阴凉处一个时辰左右，目的是让面团自然松弛下来。
等面团变得松软并渐渐有了些😴韧性之后，根据模具的大小所需，用手将面团分成大小一样的小面团。
小面团用手揉成油面饼，把红豆沙或者绿豆沙的馅料，中间包🇪裹上果干或者蛋黄等，揉成球状的馅料团子。
馅料团子大约是油面饼重量的一倍，放🐇♓入面饼中间，然后把面饼🜕🁿均匀的包裹住馅料，揉成球形的面团。
木质的模具中先抹一层底🏃油，然后撒一些糯米粉，揉成球形的面团也放入糯🍆米粉中滚动，让表面均匀的粘一层糯米粉，🝓然后放入木模中，按压成型。
油🇸面团从木模中倒出来，一🛸♦个广式🀣⚍月饼的饼坯就算做好了。
放置均🙙匀的饼坯上，在放入烤炉之前一定要先⛄喷一些清水，🜕防止受热太剧烈导致饼坯开裂。
之后放入烤炉之中，中火烤制大概五分钟之时，要再次取出来，等饼坯放凉后，再把鸡蛋液用毛刷刷在饼坯之上，然后再次放🙞🚬入烤炉中火烘烤一刻钟。