12章 : 油爆双脆(1/2)
不仅如此，不论是猪肚👣📔尖还是鸡胗的选用，都还必须用刚宰杀的新鲜的食材为上。
古时候食材🄈获取远远没👣📔有后世那么方便，单单是猪肚尖，在民间就很难同时宰杀十头🁁猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这道🚵菜👣📔了，御膳房偶尔能有这么大的能耐之外，民间想吃到可真是太难了。
杨怀仁还不会为了做🚵一道菜，🁖🅶便派🚏💚💖人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜，这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜🈁🞢🕶嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上🚵最顶尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看🕂，这已经是杨怀仁能做🞎💿到的极限了。
何🍅况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为了追求完美而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的⛧🜱🅸鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油🚵爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一🕂道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没⚛有通过不断训练来学会这道菜的可能。
大家都知道熟能生巧，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失🕂去了传承的可能性。🞎
所以后世很🄈多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其🙔他替代性🍍的方式。
并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是🌗很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法🍆🅸做出同样的味道🟐🜓🁮来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平🕂，🐟刀工和火候。
刀工，说🎟起来也相对简单，无非是对肚尖☜和鸡胗🟐🜓🁮进行改刀罢了。
但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不🗍🚕是怎么样都行的。
猪肚的🙑厚度和接🙲下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚🞎，都是有非常大的区别的。
所以传闻里所谓爆炒不得超🕚🎣过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
不仅如此，还要根据猪肚的自🁖🅶身情🚏💚💖🚏💚💖况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同，也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。
确切的说，对于爆炒时间这一点，其实并没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食材的了🅛解程度，来断定🙔爆炒🔫的用时。
这是无法用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切🗍🚕肚片的🕂厚度，还有改刀的情况而定。
也就是说，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成🜝熟情况。
这便又和前边提到的这道菜无法通过训练☜而学会有🐲很大的关系了。
古时候食材🄈获取远远没👣📔有后世那么方便，单单是猪肚尖，在民间就很难同时宰杀十头🁁猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这道🚵菜👣📔了，御膳房偶尔能有这么大的能耐之外，民间想吃到可真是太难了。
杨怀仁还不会为了做🚵一道菜，🁖🅶便派🚏💚💖人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜，这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜🈁🞢🕶嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上🚵最顶尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看🕂，这已经是杨怀仁能做🞎💿到的极限了。
何🍅况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为了追求完美而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的⛧🜱🅸鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油🚵爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一🕂道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没⚛有通过不断训练来学会这道菜的可能。
大家都知道熟能生巧，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失🕂去了传承的可能性。🞎
所以后世很🄈多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其🙔他替代性🍍的方式。
并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是🌗很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法🍆🅸做出同样的味道🟐🜓🁮来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平🕂，🐟刀工和火候。
刀工，说🎟起来也相对简单，无非是对肚尖☜和鸡胗🟐🜓🁮进行改刀罢了。
但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不🗍🚕是怎么样都行的。
猪肚的🙑厚度和接🙲下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚🞎，都是有非常大的区别的。
所以传闻里所谓爆炒不得超🕚🎣过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
不仅如此，还要根据猪肚的自🁖🅶身情🚏💚💖🚏💚💖况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同，也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。
确切的说，对于爆炒时间这一点，其实并没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食材的了🅛解程度，来断定🙔爆炒🔫的用时。
这是无法用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切🗍🚕肚片的🕂厚度，还有改刀的情况而定。
也就是说，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成🜝熟情况。
这便又和前边提到的这道菜无法通过训练☜而学会有🐲很大的关系了。