没时间考虑不😙🁶,陈冲压根就没打算考虑黑猫的感受,🇝🙣🌊匆匆回到厨房,开始制🜐作麻婆豆腐。

    与鱼香肉丝一样,这麻婆豆腐也是一道十分常见的家常菜,而既然是常见,就免不了给人们留下制作简🉵🋫单、十分普通的刻⚍🐆♎板映像。

    不过,陈冲今天要用最🈋纯正的制作手法,烹饪出最本源的味道,将‘正宗麻婆豆腐🂄🌎♥’的麻、辣、香、酥、烫、嫩、鲜、活八字箴言体现的淋🎿漓尽致!

    微微闭目,将麻婆豆腐🈋的制作过程梳理一遍,然后,正🃯🛗🜣式开始⛤🜕。

    先在锅里放上清水烧开,将买好的鸡脯肉、瘦猪肉洗净切块放入滚水中烫一遍捞出,然后把🃨🚓💿锅里的水倒掉换成冷水,同时将捞出的食材重新🎿放进去用大火烧开。

    这看上去似乎不像制🈹🃓🗕作麻婆豆腐的工序,其实不然,实际上这一步才是正宗麻婆豆腐与普通麻婆豆腐之间最大的区别!

    这道工序叫做‘高汤’。

    高汤是烹饪中最常用的辅料之一,它的用途很简单,只要是做菜时需要加水的地方,都可以用高汤代替,以👮🌑⚀此来🙬🍛增加菜肴的美味鲜香。

    俗话说‘无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠、无肚不白’便是指高🏹汤的原理。

    大多数人并不清楚,其实高汤只是一种统称,它包含三大类,⛤🜕毛烫、奶汤、与清汤。

    所谓毛汤,也是三类中最低级别的做法,用鸡骨、鸭骨、猪骨等食材冷水滚煮,去浮沫,再放入葱姜料酒用小火慢煮几个⚍🐆♎小时,非常简单。它的优势在于可以连续补水使用,这在普通的餐馆十分常见。

    当然了,劣势也很明显。♔🈃连续补水自然会导致后续味道变淡,达不到第一锅的鲜美程🁔度。

    其次是奶汤,材料与毛烫有所区分,选用猪爪、猪肘、猪肚等容🏹易让汤色泛白的原料,食材先用滚水烫,再放入冷水以大火烧开,依旧是去浮🚚沫,放入葱姜料酒,小火慢熬至汤色变白。

    这种高汤适用于🄊🟅🚮酱汁粘稠的菜肴,局限性很大。

    不过,陈冲今日要准备的,乃是高汤中难度最大,级别最高的清汤!不仅材料不同🂄🌎♥,就连制作😂工艺也相当的繁复。

    毫不夸张的说,光是这道清汤,就会占据整道麻婆豆腐很大的比重。也是从这💨一步开始,直接将寻常做法和普通餐馆区别开来。

    陈冲苦笑摇头,此刻放在锅里煮的鸡脯肉,便是精挑细选的老母鸡肉🗱🟙🝣。遗憾的是,‘食材🐦🂂🌂鉴定术’只能分辨死🚴物,对活物起不到任何作用,否则的话,他肯定会买一只活鸡取肉,不用和菜市场的大叔大妈们挤破脑袋争抢宰好的现成母鸡肉。

    好在这块鸡脯肉的质量还不🗤错,达🝀到了‘7’。🆑🎳🕎

    咕噜咕噜

    锅里的水已经烧开,陈冲拿着勺子慢慢将最上面的浮渣与白沫祛除,接着放入葱姜料酒,随后改小火慢熬。👮🌑⚀

    值🁙得注意的是,熬制清汤时,火候的大小尤为重要!若是火候过大会煮成白色奶汤,而若是火候过小则鲜香味不浓。

    因此,说用大火或者小火,都不是准确的说法。只要将火候调整至汤面微开,保持🂄🌎♥翻着碎小的水泡即可。

    呲啦。