既然无🜸法😡🂻通过不断的练习来学会这道菜的做法,那又如何积累必🄌🟕🜾要的经验呢?

    这就是一个厨师的天赋问题了,除了天赋之外,平常厨艺的积累和🀚☾经验,以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉,也非常重要,甚至包括一些运气的成分。

    常人的认知里,猪🂕肚和鸡⚶胗需要改十字花刀,这种说法不错,☸🄎★但也不算准确。

    因为改刀的目的,是为了让两种食🞷😮🄳材接触热量的面积相🜦对平均,也🀚☾更加大一些。

    而爆炒这道菜的时候,食材接触热量的方式,包🋬括油和火的温度这两种方式。

    两种不同的方式同时给食材热量,通过一🛲☯种结合,让食材在受热🄌🟕🜾的时候,不会因为爆炒这种迅速加热的方式让食材过度受热而锁住了食🏒🙤🌚材的味道。

    同时,让两种食材几🖆🐘⛭🖆🐘⛭乎同时答道🔤🂩熟和脆的时候,让两种食材的味道能达到最大程度的融合,这便是油爆双脆的秘密所在了。

    这一点说😡🂻起来🐘⛴,大家应该知道难度是多么大了。🋬

    所以在改刀上🐘⛴,十字花刀⚶并不是最佳方式,而是应该选用正反两面的花刀刀工。☖

    细节上,也不要采用直刀下⛷🟁刀的方式,而是让刀和食材形成大约四十五度的角度,用斜刀的方式,在食材表面切不超过两毫米厚😿🇋🗄的片。

    当然🖁🏨🜦,是不能切断的,保持尽量切开🉵🋯🜱却又还连在一起的状态。

    切完一面,在背面用同样的方式改刀,切完后的食材,比如猪肚,会成为一♂🅨张可以拉开的网状的结构,有点类似于蓑衣黄瓜☚⛤🜘的样式。

    这🃐🗀样的刀😡🂻工可以让食材有更大的面积受热,在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟与脆的平衡点🚱🗉🙮。

    当🃐🗀然🖁🏨🜦,处理猪肚尖和鸡胗的方式上类似,可也有些许的不同。

    因为猪肚嫩,鸡胗脆,两者达到熟和脆的所需时间是不同的,所以也可以通过不同改🃤🙲🎓刀的方式,尽量让它们同时🜝🃄达到熟和脆的平衡点。

    具体的做法,就是改刀的密度上,🞷😮🄳让鸡胗的下刀🋬密度,大概比猪肚尖低两成左🈲🂏右。

    这点也是无法🐘⛴用🟓数学的描述来精确的,完全凭厨师下刀的感觉。

    这样一来,即便爆炒的时候肚尖和鸡胗是先后下锅的,因为二者身上刀工产生的纹理有了差异,在受热的时候也🜝🃄🜝🃄便💆🏪有了差距。

    巧合的🜸是,猪肚尖和鸡胗的味道,在遇热的时候溢出食材的时间差异,正好可以跟它们成熟的时间差吻合。

    这种差🜸距也正是保证两者能几乎同时出锅,也同时成熟,并保持了脆爽的🙛🋆口感的秘诀。